Анчоусы с каперсами.

                         

                            

Анчоусы с каперсами.

                                                             Двум Еленам, чьи застолья

                                                              достойны занять                                                                                   место среди обедов                                                                               первого разряда,                                                                                   посвящается.

   

Кулинарные изыски моего детства ограничивались чтением потрясающей книги. Издана та книга была до революции, так что все факты "улучшения жизни по сравнению с 1913 годом" для меня имели вполне конкретное в’идение: это жизнь после "моей кулинарной книги". А поскольку эти улучшения в реальной жизни назывались "общепитом"- странным словом, никакого отношения к кулинарии и вкусной еде не имеющем, то оставалось только читать книгу.

Кулинарная книга, конечно, была не моя, она досталась нам в подарок от папиных друзей: Аршеневского Сергея Дмитриевича и его жены Любови Антоновны. Это по паспорту до замужества она была Ольгой Антоновной Пинской. Муж всегда называл её Любовь, Любовь Антоновна. Он был старым фотографом, живущим в Москве на мизерную пенсию, одну на двоих. Его жена никогда не работала. Когда-то в юности она была красавицей - белошвейкой. В старости от былой красоты остались только волосы: седые шикарные кудри она укладывала вокруг головы и завязывала сзади в пучок. Поженились они в Киеве, в том самом 1913 году.  Всю жизнь Любовь Антоновна вспоминала, как заказывала постельное и столовое бельё в своей мастерской уже для себя, как подружки-белошвейки вышивали именные вензеля на наволочках и носовых платках, её с мужем вензеля, какие у неё были платья, бельё с вышивкой и корсет, и вообще, какая жизнь была перед войной в Киеве. И Книгу, скорее всего, она, молодая хозяйка, получила в подарок именно к свадьбе. "Как-то перед войной" в её воспоминаниях всегда было перед первой мировой, вторая то ли была слишком страшной, чтобы вспоминать, то ли прошла мимо, сливаясь в одно состояние "после 13 года". Тот год был единственным в жизни стоящим воспоминаний: молодая, красавица, замужем "по любви", предвоенный Киев и вся жизнь впереди.

Жили они в шестидесятые одиноко и потрясающе бедно. Мои родители приезжали "на чай", привозя с собой хлеб, масло, докторскую колбасу - то немногое, что они могли позволить себе и что было роскошью для хозяев. Освобождался угол стола в большой комнате, которую не могла осветить одинокая лампа с большим тряпочным абажуром, потом незаметно сменившимся на газетный кулёчек, слишком много было в комнате вещей, чтобы освещать, слишком много углов. Заставленная стеллажами с книгами, сундуками, фикусом и ещё неизвестно чем, комната была складом и хранилищем одновременно: сундук набит пустыми коробками из-под спичек, на полках полное собрание "ЖЗЛ" и фотографической литературы (каким-то непонятным образом Сергей Дмитриевич умудрялся собирать библиотеку), запылённые газеты рядом со старыми объективами… Выбросить что бы то ни было купленное хозяева не могли, а ухаживать за всеми вещами не было сил. Стол обязательно накрывался скатертью - и за разговорами привезённое медленно съедалось. Сергей Дмитриевич ушёл первым, после смерти Любови Антоновны папа, разбирая бумаги, нашёл её письмо - согласие принять предложение руки и сердца Сергея Дмитриевича при условии, что у них никогда не будет детей: Любовь Антоновна не хотела терять свою красоту...Старомодное и очень давнее признание в любви уже скончавшейся женщины. И жизнь, о которой некому больше рассказать, между.  Письмо с годами потерялось, а книга - "Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве" Елены Молоховец - так и прошла со мною всю жизнь.

Kнига была разобрана по листам, какие-то страницы были утеряны, по цвету она больше напоминала пергамент, чем бумагу - на пожелтевшем местами коричневатом фоне письмо с ятями, твёрдыми знаками и непонятными мерами веса: золотник, фунт, листик (желатина)...

Книга начиналась реестром обедов для господ, аж четырёх разрядов. И я читала и смаковала названия неизвестных мне блюд и продуктов:

Обед 1-й. Пирог с визигою. Рисом, яйцами и рыбою № 1320.

Бульон № 1 с точеными кореньями № 270.

Индейка фаршированная с салатом из вишен № 1054.

Рис со сбитыми сливками и вареньем № 1954.

В шестидесятые только фаршированная индейка с салатом из вишен составила бы шикарный (и недоступный) обед на шестерых, а бульон с точёными (sic!) кореньями, рис со сбитыми сливками и непонятная визига переводили это всё в разряд литературы. Куда там Гоголю с его мозгами с горошком и вечно слоёным пирожком...

(Кстати, перечитайте Гоголя повнимательнее, Чичикову Павлу Ивановичу подавали "щи с слоеным пирожком, ... мозги с горошком, сосиски с капустой, пулярку жареную, огурец соленый и вечный слоеный сладкий пирожок..." Тут тоже и пулярка, и "обычный" в трактире обед из четырёх перемен...)

Обед для господ четвёртого разряда (обед, обед четвёртого разряда, а господа-то все одинаковые...) в сравнение не шёл с разрядом первым:

1) Суп пюре с трюфелями, шампиньонами и вином № 112.

Суп красный № 5 с кнелью.

К ним пирожки:

Слоеные с мозгами № 222, с раковым фаршем № 324, пончики с мясным фаршем № 351, фарш грибной в раковинах № 373 (Всего по немногу, т.е. на 6 человек каждаго).

Крепкия вина: херес, мадера, марсала, портвейн белый.

2) Ростбиф № 805 – 806.

После говядины: портер, медок, сан-жюльен, шато-лафит подогретый, портвейн красный.

3) Майонез из форели № 1469.

После рыбы разныя белыя вина: сотерн, рейнвейн, мозельвейн, шабли, бургонское и пр.

4) Зеленый горошек № 3912 и цветная капуста № 517 с голландским № 447 или с польским соусом № 442.

После зелени: малага, мускат-люнель, токайское, рейнвейн, шато дьикем.

5) Суфле из рябчиков № 1114.

Вино вейнштейн, малага.

6) Пунш гласе из фруктоваго сока № 1913.

7) Жаркое дичь от № 1089, с салатом.

После жаркого из дичи: шампанское холодное.

8) Пломбир сливочный № 1956.

После сладкаго подается на салфетке сыр.

9) Разные фрукты.

Черный кофе или чай и к ним: коньяк, ром и разные ликеры, как то: бенедиктин, шартрез, кюрассао, пепермент, мараскин и пр.

Прочли? Или просто пролистали - не одолели? А я вчитывалась: “Майонез из форели, суфле из рябчиков... А к ним вина: сотерн, шабли, мускат- и не просто мускат, а люнель..." А сыр подаётся на салфеточке. Обязательно на салфеточке. И после сладкого. Перед фруктами. ("Не перепутай, Кутузов!" - помните откуда цитата?)

Да и номера - варение номер одна тысяча пятьдесят четвёртый, пломбир номер одна тысяча пятьдесят шестой... - предполагали такое наличие рецептов! Где же люди запасали-доставали провизии на всё это?

И книга написана для уменьшения расходов?! Да если так есть, никаких денег не хватит.

Среди всех этих премудростей, которые моё воображение раскрашивало в разные цвета, снабжало запахами, сервировало на тарелочки и салфеточки, выделялось одно: анчоусы с каперсами. В тот далёкий доинтернетный век узнать про анчоусы с каперсами было примерно так же сложно, как их попробовать. А название завораживало...

И вот при очередном повороте судьбы, когда появилась возможность всё купить, из тогда ещё очень ограниченного бюджета выкраиваю огромную сумму ... -  покупаю анчоусы - малюсенькую баночку. Вскрываю, ожидая сама не знаю чего... Каково же было моё разочарование: анчоусы оказались рыбой. Чем-то вроде кильки (ой, сейчас кулинарные знатоки обидятся: провинциалка, сравнивать анчоусы! с килькой!) Да, дорогущей килькой. (Хорошо, хорошо, согласна, не поправляйте: не килькой - хамсой.) Причём очень пересолёной. (Интернет это сейчас вам объяснит про достоинства анчоусов, повышенную жирность, особый вкус, придаваемый засолом, посоветует попробовать, даст массу рецептов и советов: анчоусы особенно хороши в салатах, а неплохо бы добавить эти анчоусы с каперсами и оливками к спагетти... Господи, сколько красивых слов!) А я тогда съела эти анчоусы с чёрным хлебом, а каперсы решила не покупать, чтобы не испытать повторного разочарования... С тех пор прошло много времени, а я по-прежнему готовлю оливье, салаты из морковки или свёклы с чесноком, селёдку под шубой... и время от времени по-прежнему перечитываю странички из Книги... И моё воображение опять рисует картинки ушедшей жизни, которые странным образом перекликаются с картинками моего, увы, уже ушедшего детства... А, может, приготовить завтра что- нибудь с анчоусами и каперсами?